بولندا
تعرف على أشهر أكلات الشعب البولندي
هو الطبق الذي يرتبط به المطبخ المجري ، لا شك أنه يحتوي على جميع المكونات الكلاسيكية للطبق الهنغاري : أحد المكونات التي تحتوي على الفلفل الحلو الحارة واللكسو والدهون وقاعدة البصل المركزة في الحساء ، يمكن أن يكون أرق ، وفي هذه الحالة يكون حساء ، ولكن يمكن أيضا تركيزه مثل الحساء ، مما يجعله وجبة من طبق واحد
ما الذي يجعل الجولاش جولاش ؟
لذلك يقع الجولاش في مكان ما بين الحساء والبابريكاس ويحتفظ بجوهرهما ، للقيام بذلك بالطبع تحتاج الى معرفة ما يشبه الاثنان الآخران ، اليخنة عبارة عن خرقة مصنوعة من البصل والفلفل الحلو المطهو ببطء ، والعصير سميك مثل الصلصة
أيضا الـ Paprikás هو نوع من الحساء ، ولكنه مصنوع من عدد أقل من البصل وأقل من البابريكا ، مع قشدة حامضة أو كريمة مقلوبة في النهاية ، علاوة على ذلك ، يصنع البابريكاس فقط من اللحم الأبيض ، وهو أخف وزنا وبالتالي يستغرق وقتا أقل للطهي ، أخيرا الجولاش عبارة عن طبق شوربة كثير العصير مصنوع من الكثير من السوائل والبصل والفلفل الحلو ، عادة مع البطاطس المقطعة ، لتوفير شيء آخر يتم وضعه في الطبق بالاضافة الى اللحم ، على الرغم من أن الكثيرين ما زالوا يأكلونه مع الخبز
تم نقل جولاش من الفلاح الهنغاري والثقافة الرعوية بشكل أساسي الى مطابخ البرجوازية وحتى الأرستقراطية ، في وقت ما في القرن التاسع عشر ، لاحقا كرستها اشتراكية الدولة ، وميز مصطلح شيوعية الجولاش نظاما بأكمله ، كانت تربية الماشية عملا منتشرا ومربحا على نطاق واسع لعدة قرون ، وكان للماشية الهنغارية الرمادية ، التي كانت توفر الكثير من اللحوم على وجه التحديد ، قيمة سوقية عالية ، يشير اسم جولاش نفسه الى القطيع (جوليا باللغة المجرية) أو رعاة البقر ، الذين أطلقوا فيما بينهم على طبق يخنة أو بابريكاس ، بالطبع تغير الطبق كثيرا بحلول الوقت الذي انتقل فيه من puszta الى المدن الكبرى في النظام الملكي النمساوي المجري ، الى مطاعم في Pest-Buda أو فيينا ، علاوة على ذلك ، في الهنغارية تسمى المطابخ المتنقلة ، وهي الوسيلة الرئيسية لتقديم الطعام في الحرب ، أيضا باسم مدافع الجولاش ، والتي تظهر بوضوح مدى شعبية الطعام في القرن العشرين
بمرور الوقت شهد جولاش عددا لا يحصى من الاصدارات والمراجعات : فكر فقط في فول الجولاش الغني بالفاصوليا المنقوعة أو Székely goulash ، على سبيل المثال لا الحصر ، هذا الأخير لا علاقة له بالمجموعة العرقية المجرية في ترانسيلفانيا ، حيث تم استلهامها وتسميتها من قبل جوزيف سيكيلي (1825-1895) ، كاتب وأرشيف ، هذا الاصدار مصنوع من مخلل الملفوف والقشدة الحامضة ، والتي يكون تكوينها أقرب في الكثافة الى pörkölt من حساء الجولاش ، في البداية كان يصنع من ثلاثة أنواع من اللحوم ، ولكن لاحقا تم استخدام لحم الخنزير فقط ، هذه هي طريقة صنع نسخة الكرنب الأخضر (EVER-RED)
طريقة الطهي التقليدية هي عملية بسيطة للغاية ، حيث يتم القاء كل شيء في القدر مرة واحدة ، وهناك يغلي الطبق حتى يكتمل من تلقاء نفسه ، كل ما عليك فعله هو تقليبها في بعض الأحيان وإضافة الملح والفلفل الأحمر
الخطوة الأولى هي وضع قطع اللحم بدون دهن ، بصل مفروم ، بضع فلفل أخضر وكمية كبيرة نسبيا من الماء على النار في قدر بارد ، تحت السماء المفتوحة ، بالنسبة الى الجولاش ، استخدم المرجل المقلوب على شكل خوذة (bogrács باللغة الهنغارية) ، لأن ذلك يضمن التبخر المستمر على سطح كبير ، وهو أمر ضروري لتكثيف العصير الى المدى الصحيح ، بالاضافة الى أن الطعام يمكن أن يمتص كمية كافية من النكهة الدخانية ، قد تشمل بعض الاصدارات الثوم والطماطم والجزر وبالطبع كريم الجولاش
يتكون كريم الجولاش ببساطة من فلفل الكابيا الأحمر المشوي والمقشر ، القليل من الفلفل الحلو أو الفلفل الحار ، وقليل من الكراوية والثوم المطحون عن طريق هرس المكونات المذكورة في كريمة في وعاء ، يتم طهي الجولاش على نار قوية ، لأنك تريد الحصول على مستحلب واضح مع الكولاجين والفلفل الحلو في النهاية ، لذلك يضاف الملح ومسحوق الفلفل الحلو أثناء الغليان
أساسي بابريكا
هناك تركيز كبير على جودة مسحوق الفلفل الأحمر ، لذلك عليك فقط رش التوابل المصنوعة من الفلفل الأحمر من منتجين مجربين ومختبرين في بيزدان وباتيا وكالوكسا وسيجد ، تضاف البطاطس المذكورة أعلاه لاحقا ، حيث أن وقت الطهي أقصر بكثير مما هو مطلوب للحم ، لا ينبغي أن يكون الجولاش النهائي دهنيا ويجب ألا ينفصل قاعه عن القمة ، ولكن يجب أن يكون أحمر بشكل موحد ويجب ألا يكون هناك أي رواسب غريبة فيه ، والنتيجة النهائية هي سائل موحد وغرواني ، وهو مستحلب ، على الرغم من وقت تحضيره الطويل نسبيا ، الا أنه طازج وليس متعبا
على الرغم من أن تجربة الجولاش التقليدية يجب أن يكون لها طعم ثابت بشكل أساسي ، اذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك حتى اضفاء الحيوية عليها في النهاية برش قشر الليمون والكراوية الطازجة والكراث أو أوراق الكرفس ، تتم اضافة رشات صغيرة من المعكرونة لجعلها أكثر ثراء ، لن يكون هذا الطبق السماوي مجريا فحسب ، بل سيكون طازجا أيضا ، بفضل المكونات المنعشة
اذا كنت تبحث عن غولاش أكثر أصالة أو حداثة ، فيجب عليك زيارة أحد المطاعم والحانات الصغيرة التي يديرها الطهاة Szabina Szulló وTamás Széll أو Lajos Nánási ، Dániel Bernáth ، أو ربما Áron Barka ، لتذوق الأناقة والنظافة ابداعات الجولاش ، النبيذ الأحمر هو الأنسب لمرافقة الجولاش ، لأن ملاحظات القهوة التي تنسجم مع كل من لحم البقر والبابريكا ربما تكون أكثر شيوعا في اللون الأحمر ، يناسبها Malbec جيدا ، أو اذا كنت تريد قائمة مجرية كاملة ، فان كوب Kadarka هو أيضا خيار ممتاز ، اذا كنت لا تزال تفضل اللون الأبيض ، فان الراين ريسلينج الكامل أو مسقط الأخف يناسبك جيدا
